● 一燈照隅-2
2月「美味しい食事」
2022.02.25
猛威を振るっていた新型コロナウイルスの感染もワクチン接種が進み、内服薬も出回り始めたことから、そろそろ脅威もピークを越えつつあるように思います。さて今回の感染でその感染時や回復後に報告された後遺症の一つに味覚の回復が遅れる、あるいは未だに元のように戻らないと訴える方々が少なくありません。料理などをお仕事にされている方にとってはたいへん困ったことになっています。
この舌で感じる味の感覚である味覚は料理人だけでなく、全てのヒトの日常に無くてはならない感覚で、科学的には水に溶けた化学物質を検出する能力のことです。
一方、鼻で感じる空気中に含まれる化学物質は匂い・臭いであり、それを検出する能力を嗅覚といいます。
味覚を分解すると、塩味と旨味と甘味と酸味と苦味の5つになります。辛味もありますがこれは痛覚として認識されるために味覚の仲間には入れないようです。
さてナゼこんなに味の種類があるのでしょう？料理の味の幅を広げるための知恵？それとも美味しく食べるための感覚？実はそれらは後から付けた別の楽しみ方のようです。
生物学的に塩味は生きていくのに必要な電解質の濃い薄いを、旨味や甘味は栄養の有る無しを、酸味や苦みは食物の腐敗の具合や有毒な程度を判断する関所の機能を果たしているようです。
他の動物たちの味覚もこのような機能を持っていますが、私達は彼らが避けるだろう臭い納豆やブルーチーズ、それに苦いビールなども口にしています。身体に害がないと判断するとヒトはそんな物までも食べ物として頂きながら幸せというのを感じるのです。改めて動物そしてヒトの身体の持つ能力には驚かされます。味覚の不調を訴える方々の一日も早い回復を願わずにはいられません。
（参考：すばらしい人体/ダイアモンド社）
